Kulinarstvo je čista komunikacija

Studij kulinarstva nije bio Tetianin prvi izbor škole. Tetiana Ostrogliad i Andrii Plotnikov su Kul IN-ovi polaznici koji dolaze iz grada Kharkiva u Ukrajini. Bračni par dolazi u Kul IN na školovanje za program Profesionalni kuhar talijanske kuhinje. Tatiana je prethodno završila studij novinarstva te je imala uspješnu marketinšku agenciju. Rad u medijima i odnosima s javnošću potaknuo ju je na razmišljanje o daljnjem školovanju u sklopu kojega će imati prilike specijalizirati nova znanja. Kako je vrijeme prolazilo i njezina ideja je sazrijevala te je odlučila da se želi školovati za profesionalnog kuhara. Tetiana je imala sreće da ju je i njezin suprug od početka podržavao te zajedno s njom dijelio strast prema gastronomiji. 

Poslije završenih programa u Kul IN-u i ALMA-I polaznici odlaze na stažiranje gdje imaju prilike iskusiti rad u profesionalnoj kuhinji te rad sa svjetski priznatim talijanskim chefovima. Tetiana i Andrii su se kao pravi avanturisti uvijek željni novih izazova odlučili za ne tako klasičan izbor. Naime, htjeli su istražiti sami jug Italije, regiju Pugliu. Na samom vrhu potpetice smjestila se Puglia, talijanska regija poznata po vinu, maslinama i izvanredno bogatim tržnicama svježom ribom i najraznovsnijim morskim plodova. Poput sramežljive ljepotice Puglia je svoje glavne adute u gastronomiji donedavna uspješno čuvala za najznatiželjnije gurmane, no živahna restoranska scena uspjela je skrenuti pažnju na ovaj doista neotkriveni biser Italije. U restoranu Umami koji od 2013. ponosno nosi Michelinovu zvjezdicu, Tetiana i Andrii su imali prilike pet mjeseci s cijelim timom kuhara detaljno istražiti lokalnu kuhinju te upoznati specijalitete glavnog chefa, Felice Sgarra.

- S obzirom da smo se samo tako odlučili kompletno izmijeniti naše živote, moram priznati da smo doista imali sreće. Prvo smo imali sreće što smo otkrili Kul IN, zatim smo nastavili sa školovanjem u ALMA-I te na kraju i restoran koji nam je dodjeljen za stažiranje je bio iznad naših očekivanja. Za mjesto stažiranja smo dobili restoran Umami kojega vodi chef i suvlasnik Felice Sgarra. Restoran je smješten u malom pomorskom gradiću Andria u regiji Apulija. Ovu regiju nam je preporučio naš predavač u Kul IN-u chef Marko Hernaut. Želja nam je bila da tijekom staža što više radimo sa ribom i plodovima mora iz Jadrana jer se planiramo nakon školovanja vratiti u Hrvatsku i otvoriti vlastiti restoran. U sklopu studija smo imali prilike naučiti kompletnu organizaciju kuhinje i restorana. Iz tih razloga nam je drago što smo odabrali upravo ovu školu i program te smo sada više nego ikad sigurni da ćemo uspjeti u ovome poslu. 

Restoran se zove Umami prema japanskoj riječi umai, ukusno i mi – okus, osjetilo. Umami ulazi u osnovnu skupinu okusa (slatko, slano, gorko i kiselo) kao peto osjetilo koje nam omogućuje da doživimo hranu. Otkrio ga je japanski profesor Kikunae Ikade 1908. godine dok je istraživao plodove mora. Umami osjetimo u ustima zbog prisutnosti glutamina u namirnicama. Glutamin je u većoj dozi prisutan u rajčici, soji, parmezanu, gljivama, dimljenoj ribi itd.

UMAMI

-  Restoran Umami razlikuje se od ostalih restorana. Osim što pripremaju posebno ukusna jela također veliku pažnju pridaju estetici. Serviranje jela izuzetno je važan dio u procesu pripreme. Restoran ima ugodno uređen interijer i muziku koji upotpunjuju kompletan doživljaj hrane. U samo dvije godine što posluju nagrađen je prvom Michelin zvjezdicom, a uvjereni smo da će uskoro dobiti i drugu. Restoran ima vlastiti voćnjak, vrt s povrćem i začinskim biljem poput: mažurana, origana, ružmarina, kadulje, mente, timijana, limete, limunske trave, šumkih jagoda, vlasca itd. Uz veliku profesionalnost, tim Umamija nam se posebno svidio jer su od prvog dana bili susretljivi i otvoreni prema nama.

PROCES UČENJA

-  Imali smo prilike učiti od izvanrednog, vrlo talentiranog i ambicioznog chefa Felice Sgarre. Uvijek je našao vremena da nam sve objasni, od namirnica sve do pripreme i serviranja. Također nam je doppuštao da samostalo radimo jela, a nakon dva tjedna staža dao nam je priliku da sami serviramo predjela, salate i jela dobrodošlice za goste.

JELOVNIK

- Suvremena interpretacija klasičnih okusa južne Italije. Koriste se isključivo lokalne namirnice, a naglasak je na suvremenim tehnikama pripreme.

CHEF FELICE SGARRA

-  Gledajući i prateći chefa Sgarru kako radi naučili smo kako se vodi cijeli tim u kuhinji. Nikada nije povisio glas na nas, uvijek nam je sve smireno objašnjavo i davao jasne naputke. Chef je uvijek bio ili u kuhinji ili je pričao s gostima. Svaki dan je istraživao i pokušavao smisliti nove okuse u jelima. Imali smo prilike vidjeti kako i sam stalno uči i ide na edukacije. Svoj godišnji u pravilu koristi za rad u restoranima s 3 Michelinove zvijezdice. Ima izražen osjećaj za lijepo i estetiku, što se vidi u njegovom svakom tanjuru. Najvažnije od svega obožava svoj posao, voli se družiti i razgovarati s gostima, a najsretniji je kada otkrije ili pripremi nešto novo.

LOKALNE NAMIRNICE

 - Sve vrste plodova mora: morski ježevi, kamenice, lokalne crvene kamenice, dagnje (dlakave cozze pelose),  crveni škampi, hobotnice, som, zubatac, jadranska tuna, srdela.

Među povrćem: cikorije, blitva, brokula sorte Rabe (Cime di rapa), artičoke, gljive, mahunarke, patlidžani, sušene rajčice.

Lokalne masline (dvije sorte: circella i pizzutella) i jako fino lokalno ekstra djevičansko maslinovo ulje. 

Meso od lokalne sorte goveda koje se zove Podolika.

Mnogo ukusnih domaćih sireva: svježi sir burrata koji je porijeklom iz grada Andrije.

Ostali svježi sirevi: strachatella, caciocavallo, scamorza, buffalo mozzarella.

Začinjeni sirevi: cacioricotta, pecorino, vacchino stagionato.

Poznatu orecchiette tjesteninu.

U mnogim desertima se koristi sir ricotta. Specijalitet restorana je vinkotto umak i marmelada od dunja koje spravlja chefova mama.

PUGLIA

- Apulia je najljepša talijanska regija. Vrlo srdačna, temperamentna, podsjetila nas je dosta na Hrvatsku. Pripremaju vrlo jak espresso. Tamo smo se osjećali kao na otoku Mljetu, našem najdražem hrvatskom otoku. Priroda i klima iste su kao na Mljetu. Nema jeseni, svugdje vas okružuje crveno cvijeće, palme, kaktusi, borove iglice, jadransko plavetnilo, a temperature su plus 20 Celzijevih stupnjeva i u studenom. Gotovo uvijek je sunčano.

Tania i njezin suprug Andrii planiraju otvoriti restoran u Hrvatskoj, što nas i više nego veseli jer smo sigurni da će razbuditi gastro scenu. Od samog početka školovanja bili su toliko entuzijastični i strastveni u želji da nauče sve da su uspjeli dokazati da nikada nije kasno za započeti novu karijeru, jer za postizanje rezultata važno je samo puno raditi i biti uporan.

Ako biste htjeli pobliže doživjeti Tatianino i Andriievo iskustvo školovanja u Kul IN-u i ALMA-i preporučamo vam da pročitate vrlo zabavn i detaljan blog ili Facebook stranicu kojoj je Tania dala simpatičan naziv How we opened a restaurant in Croatia. 

 

 


0.jpg 1.0.jpg 1.jpg 2.0.jpg 2.1.jpg 2.2.jpg 2.3.jpg 2.4.jpg 2.5.jpg 2.jpg 3.jpg 4.1.jpg 4.2.jpg 4.jpg 5.jpg 6.jpg 7.jpg 8.jpg 9.jpg 10.jpg 11.jpg 12.1.jpg 12.jpg 13.1.jpg 13.2.jpg 13.4.jpg 13.5.jpg 13.6.jpg 13.7.jpg 13.8.jpg 13.9.jpg 13.10.jpg 13.jpg 14.jpg 15.1.jpg 15.JPG 16.1.jpg 16.2.jpg 16.3.jpg 16.4.jpg 16.5.jpg 16.6.jpg 16.jpg 17.jpg 18.jpg 19.jpg