Kuhinja je kćer vremena u kojem živi

Talijanska kuhinja i danas predstavlja uzor ostalim svjetskim nacionalnim kuhinjama, koje još uvijek traže svoje mjesto pod suncem. Ozbiljno shvaćanje namirnica, ali i čuvanje tradicije pripreme lokalnih jela nije jedini izvozni proizvod talijanske gastronomije. Osim što su svoje tjestenine, umake, pizze, deserte uspješno brandirali do te mjere da danas u gotovo svakom boljem restoranu u svijetu koji možda i ne poslužuje isključivo talijanska jela možete makar naručiti tjesteninu Bolognese ili Carbonaru, danas je uz kulinarstvo jedan od glavnih izvoznih prozvoda talijanske gastronomije, znanje. Status najboljih nije nimalo slučajan, a primjer otvaranja talijanske kuhinje svijetu kao i otvorenost spram ostalim gastronomijama, bilo Europe ili Dalekog istoka, pokazali su se i uspješnom formulom obrazovanja budućeg kadra u kulinarstvu.

Talijanska kulinarska akademija ALMA, tako je jedan od pionira umrežavanja kulinarskih škola. Pionir uspješne “ALMA-ine metode” i neizostavan začetnik i učitelj suvremene talijanske gastronomije je Luciano Tona, ime koje će zasigurno ući u anale povijesti talijanskog kulinarstva. Zajedno sa Gualtierom Marchesiem, Luciano Tona pokrenuo je akademiju ALMA. Dugogodišnje iskustvo vođenja obiteljskog restorana La Fermata u Casatenovi, zatim vođenje kuhinja poznatih francuskih i talijanskih restorana poput Guerard, Troisgros, Bocuse i Bras priskrbili su mu dovoljno znanja i vještine, koje kao voditelj edukacije u ALMA-i prenosi svojim studentima i profesorima. Njegova predavanja nikada se ne propuštaju, a nerijetko se traži i mjesto više kako bi se makar na kratko mogao uloviti dijelić umijeća kojeg Luciano Tona posjeduje u kuhinji.

ALMA koja se nalazi u prestižnom Kneževom dvoru u gradu Colorno blizu Parme, danas jedanaest godina poslije osnivanja, u njoj se obrazuje 2000 studenata godišnje iz cijeloga svijeta. Suradnju su ostvarili s 19 škola, s gotovo svih kontinenata, a od nedavno su svoja vrata otvorili i Hrvatskoj. Kulinarski Institut Kul IN postao je tako prva ALMA-ina partnerska škola u regiji. Gledati velikana poput Luciana Tone u kuhinji, pravo je zadovoljstvo. Iako strog u svome stavu Luciano Tona  britkim smislom za humor i spretnošću pravoga chefa potvrđuje sve riječi hvale koje stoje iza njega. Osim što smo ga imali prilike posjetiti u ALMA-i gdje nam je više o svojoj karijeri i osobnom životu otkrio tijekom intervjua, također smo imali čast ugostiti ga u Kul IN-u gdje je predstavio kulinarske trikove i kreacije pravog majstora gastronomije.

Kulinarsku akademiju ALMA zajednički ste pokrenuli i osmislili s jednako tako važnim čovjekom suvremene talijanske gastronomije, Gualtierom Marchesiem. Upravo zbog vašeg pristupa obrazovanju i edukaciji, ALMA se vrlo brzo promaknula u jednu od najboljih kulinarskih akademija, ne samo u Italiji, već i u svijetu. ALMA metoda učenja postala je tako primjer uspješne edukacije kuhara, sommeliera i ostalog kadra u gastronomiji. Što je zapravo “ALMA metoda”?

- To je metoda koja se razvijala zajedno sa školom. Upravo ljepota ALMA-e i leži u neprestanom promišljanju i oblikovanju edukacije. Prije se mislilo da je važno samo naučiti kuhati, ali ubiti najveće znanje je dobro promišljanje u kuhanju. U prijevodu to znači da kuhar budućnosti mora u svoja jela unjeti kulturološki segment ili dio osobnog gastronomskog nasljeđa i neizostavni individualni pečat. Koktel prakse i kulture jela i gastronomije kojeg danas uče polaznici ALMA-e, zasluženo su promaknuli ALMA-u, u jednu od najboljih međunarodnih škola.

Kako ste uspjeli u tako kratkom roku okupiti u ALMA-i najbolja imena talijanske gastronomije i postati najbolja škola u zemlji gdje postoji doista duga tradicija i iskustvo školovanja kuhara?

- Ima jedna stara poslovica koja kaže da onaj koji dođe prvi, ostaje prvi čitav život. Naš model školovanja, osmislio je Gualtiero Marchesi, koji je ujedno začetnik suvremene kuhinje u Italiji. Svojim pristupom u gastronomiji bio je apsolutni uzor novom valu koji se dogodio u ugostiteljstvu. ALMA je također bila prva internacionalna kulinarska akademija u Italiji. Kada u svome timu imaš vrhunske stručnjake, najmanji je problem napraviti kvalitetan projekt edukacije koji je usklađen s vremenom u kojem živimo. ALMA je začeta 2003. godine, na ideju poduzetnika Albino Ganapinija koji je tražio odgovarajuću osobu da osmisli program te je tako logičan izbor bio Gualtiero Marchesi. Tu negdje ulazim i ja u priču. Donio sam u ALMA-u ono što danas čini našu metodu edukacije najboljom, a to je međunarodna partnerska mreža. Povezali smo se s drugim jakim kulinarskim školama u svijetu i time stvorili najveću mrežu kulinarskih škola od istoka sve do zapada i postali primjer uspješnog modela školovanja i poslovanja.

Kako to da ste se odlučili postati kuhar? Jel to bio vaš prvotni izbor ili ste spletom okolnosti završili u kulinarskoj profesiji?

- Ubiti nisam htio biti kuhar. Bio sam na neki način prisiljen odabrati tu profesiju. Moji roditelji su imali malu konobu. Kako sam ja bio srednji sin, stariji brat je bio pred diplomom, a sestra je bila premlada, logično je bilo da ću ja nasljediti majku i oca. S 18 godina sam na nagovor roditelja postao kuhar i od tada do danas nosim bijelo. Iako zanimanje kuhara nije bio moj prvi izbor, s obzirom da sam po karakteru uvijek bio ambiciozan vrlo brzo sam postao uspješan, a s vremenom sam i zavolio ovaj posao.  Kao dijete zapravo sam želio biti veterinar te sam kroz svoju kuhinju probao spojiti ta dva svijeta. Jako sam volio ptice, posebno golubove zbog kojih sam obišao razne sajmove, a kroz internacionalna iskustva u svjetski poznatim kuhinjama stvorio sam svoje glavne specijalitete koji su svi manje više bili napravljeni od peradi. S druge strane u svojim genima imam učiteljske krvi. U obitelji Tona, moj brat je učitelj, sestra i ja. 1987. godine počeo sam predavati u školi u Montelimpinu u u gradu Como. Iz te škole izašle su danas neizostavna imena talijanske gastronomije od kojih s nekima danas radim u ALMA-i, Pietro Magenta, Paolo Priore, Barbara Porta, Denis Adalba i još mnogi drugi. Bio je to jako lijep period u mojoj karijeri koji me pripremio za ono što će doći malo kasnije. Rad u ALMA-i smatram glavnom nagradom za svoj uspjeh u karijeri.

Nedavno ste započeli suradnju i s hrvatskom kulinarskom školom. Kako to da ste se odlučili proširiti na ovo područje Europe te kako kometirate vašu dosadašnju suradnju s Kulinarskim Institutom Kul IN?

- Kada sam prvi put bio u Kul IN-u osjećao sam se kao da sam se vratio u ALMA-u, na područje niske Emilie-Romagne. Kada sam došao u Kul IN prisjetio sam se kako je to bilo te davne 2003. godinu kada se rađala ALMA. Tada je u ALMA-i bilo prisutno samo 17 učenika, što je prilično mala brojka za tako veliku zgradu. Sisak me jako podsjeća na Colorno, Sisak ima tri rijeke, Colorno dvije, podneblje je vlažno i omogućava fermentaciju ideja. U Kul IN-u postoji veliki potencijal, vidjeli smo da je to škola koja ima iste mogućnosti napredovanja kao i ALMA što je imala, samo mora iskoristiti svoje podneblje, poziciju, svestranost i otvorenost prema svijetu.

2.jpg 4.jpg 1.jpg 3.jpg 5.jpg 6.jpg 7.jpg