Okusi svijeta u jednome loncu

Gastronomija je danas izuzetno popularna u cijelome svijetu. Upravo novi trendovi omogućili su razvoj restoranske scene, globalizaciju autohtonih kuhinja te općenito povećali interes ljudi za hranom. Osim dobrog kapitala kojeg vrti industrija gastronomije, cijele te pompe ne bi niti bilo da priču nisu pokrenuli istinski ljubitelji hrane, umjetnici i pravi inovatori kuhanja. Jedan od njih zasigurno je Giovanni Ciresa. Rođen je u Valassinu u obitelji koja i danas proizvodi poznate sireve. Imao je prilike raditi u ekskluzivnim svjetski poznatim restoranima kao što je Enoteca Pinchiorri u Firenci i Tokiju, zatim The Terrazza restoran hotela Eden u Rimu, u Côte d'Or u Saulieu u Francuskoj, u La Pinède u Saint Tropezu te u restoranu De Pisis, u hotelu Bauer Il Palazo u Veneciji.

Njegovu kuhinju često opisuju kao kombinaciju talijansko, francuske tradicionalne kuhinje, s elementima azijskog stila pripreme, posebice Dalekog istoka. Iako sam kaže da nema toliko razlike između europske i azijske kuhinje, upravo kvalitete jedne i druge uspio je itekako sačuvati i istaknuti u svojim jelima. Za sebe kaže da u osnovi gotovo svih njegovih jela se osjeti talijanska kuhinja, ali mu to nije prioritet u kuhanju, već očuvanje kvalitete namirnica tijekom pripreme. Osim što stvara remek djela na tanjuru, od kojih su brojna i nagrađivana, također predaje na talijanskoj kulinarskoj akademiji u ALMA-i kao stalni profesor praktične nastave.

                      

Imali smo čast upravo u ALMA-i, tijekom posjete našim studentima, kojima je Giovanni Ciresa također predavao, priliku prisustvovati njegovom praktikumu, probati neke od njegovih slavnih jela, poput božanstvenog rižota od mandarine i mrkve koji je svrstan u 100 najboljih recepata u svijetu te popričati s njim o njegovim počecima, pogledima na svjetsku gastronomiju i načinu predavanja. Giovanni Ciresa tijekom intervjua pokazao se kao vrlo simpatičan, uvijek spreman na šalu i prije svega skroman, živahan kreativac u kuhinji, a svoju strast i ljubav prema hrani uspio je prenjeti i na nas.

                     

Kao chef kuhinje radite već dugi niz godina, ali paralelno uz to stalni ste profesor praktične nastave na kulinarskoj akademiji ALMA. Koje su po vama razlike u vođenju tima kuhinje restorana ili hotela, a koje u predavanju studentima?

- U ALMA-i predajem od 2003. godine, a prije sam radio kao profesor ili predavač u drugim kulinarskim školama. Kroz svoje radno iskustvo naučio sam voditi tim od 25 ljudi. Kada uspoređujem jedno i drugo iskustvo, moram priznati da imaju dosta sličnosti. Kao šef kuhinje u svome radu moraš imati ulogu učitelja, bilo kulinarstva ili života.  Gledajući mlade ljude koji ili već rade ili tek studiraju, iznimno je važno postaviti im se kao dobar primjer.

                     

Kako ste koncipirali vašu praktičnu nastavu i kojim proritetima dajete prednost?

- Kako bi grupa studenata od samog početka mogla funkcionirati kao tim vrlo je važno postaviti temelje dobrog, pristojnog ponašanja i tolerancije jednih spram drugih. Tolerancija je izuzetno važna za usklađenost grupe od 20 do 25 studenata, zatim potrebno je dobro organizirati radne zadatke kako bi svi koraci u pripremi jela mogli biti dobro naučeni.

U kulinarskoj profesiji postigli ste zavidnu svjetsku karijeru i renome. Danas kad se sjetite vaših mladenačkih početaka, što biste rekli koji su to bili razlozi zbog kojih ste se odlučili uopće započeti karijeru kuhara. Što je to što vas je privuklo gastronomiji?

- Dolazim iz obitelji u kojoj se proizvodio sir. Moja obitelj i danas vodi uspješnu proizvodnju te sam se već u krugu obitelji naučio kako je vrlo važno proizvesti visokokvalitetne proizvode i biti ozbiljan u poslu. Kada imamo seminare ili kušanja vina, često ponesem obiteljske sireve na degustaciju jer su dobri. Ljubav prema hrani počela je zapravo od najranijih godina jer je jedan od mojih ujaka imao restoran, a ja sam još kao mali dječak volio istraživati i pomogati u kuhinji.  Odrastajući s jedne strane u restoranu i s druge uz proizvodnju sira. S 14 godina jednostavno sam odlučio postati kuhar. Moja sudbina je još od malih nogu bila zapečaćena.

                       

U vaših već više od 25 godina radnog iskustva, imali ste prilike raditi na svim stranama svijeta. Vašu kuhinju često karakteriziraju kao kombinaciju europske mediteranske kuhinje, s orijentalnim azijskim tehnikama pripreme. Što biste rekli, kako se vaša kuhinja mijenjala te u kojem smjeru ste vi kao kuhar napredovali?

- U ovih 25 godina sam dosta promijenio svoj koncept kuhanja. Kuhinja se općenito promijenila u cijelome svijetu. Jel možete zamisliti da prije 25 godina nije postojala španjolska kuhinja, osim one tradicionalne. Francuski kuhari i gastronomska scena također su se jako promijenili u tome vremenu. Danas se na primjer ne priprema više toliko teška i masna hrana, već se koristi maslac. Puno se više vrednuje kvaliteta namirnica i veliki se fokus stavlja na pripremu i očuvanje kvalitete namirnica u procesu kuhanja. Ja sam se uvijek trudio pratiti svjetske trendove koliko u životu, toliko i u poslu. Jednostavno htio sam biti u korak s vremenom. Radeći po cijelome svijetu, u Aziji, Francuskoj, Americi primijetio sam velike promijene u svjetskoj gastronomiji. Danas ljudi pokazuju puno više interesa za hranu i kulinarstvo, prije nije postojala kultura odlazaka u restorane, gastronomija je danas sastavni dio kulturnog identiteta neke zemlje, a opet s druge strane došlo je do intenzivnog razvoja i globalizacije u kulinarstvu. U svakom slučaju vidi se veliki napredak.

                       

Kao profesor kuharstva što ističete svojim studentima, po čemu se prepoznaje dobar kuhar?

- Vrlo je važno imati strast prema kuhanju, jer to je nešto što vas nitko i niti jedna škola ne može naučiti. Naš posao je težak i zato traži puno ljubavi i odricanja. Upravo iz tih razloga ovaj posao ne može raditi netko tko nema u sebi želju da ga radi. Slijedite vašu strast, budite ozbiljni jer ovaj posao mora biti vaš život, a posao životu daje smisao.

Što vas ispunjava u ovome poslu?

- Ovaj posao daje veliko zadovoljstvo. Iako se puno radi možete upoznati različite ljude i proputovati cijeli svijet, a kada vidite na vašim gostima osmijeh ili kada dobijete pohvalu, nema većeg zadovoljstva od tog. 

1.jpg 2.jpg 3.jpg 4.jpg 5.jpg 6.jpg 7.jpg 8.jpg 9.jpg 11.jpg 12.jpg 13.jpg