Za sushi ima svatko svoj nož i ti se ne diraju

 

U vrijeme kada je chef kuhinje zagrebačkog Takenoka Mario Obrovac započinjao brusiti kuharski zanat, Takenoko je bilo jedino mjesto u kojemu su kuhari imali priliku raditi s do tada neviđenim umacima, začinima, namirnicama, ali i s prvoklasnom ribom. Nakon završene srednje kuharske u Zagrebu, Mario prvo odlazi raditi u poznati talijanski restoran Boban, gdje ostaje nepune dvije godine, nakon čega dobiva priliku u Takenoku u kojemu je jedanaest godina, a prije tri godine je imenovan za chefa kuhinje.

JELOVNIK

-          U Takenoku je sedamdeset posto jelovnika bazirano na sushiju i svježoj ribi, a od steakova imamo u ponudi vrhunsku wagyu govedinu za koju mogu reći da je jedan od najboljih komada mesa koje sam ikada probao u životu. Jelovnik mijenjamo jednom godišnje, uvijek radimo na tome da dodamo nešto novo.

SUSHI

-          Za sushi mora biti najkvalitetnija, svježa riba, riža se mora znati dobro skuhati, a sama obrada i kvaliteta ribe je doista jako važna. Radimo s norveškim lososom i jadranskom tunom, koja je jedna od najboljih na svijetu. Japanska kuhinja nije komplicirana, ali zahtjeva pedantnost i poznavanje osnovnih koraka u procesu pripreme. Naši gosti iz Japana uvijek su impresionirani brzinom kojom pripremamo sushi i uvijek nas pohvale.

NOŽEVI

-          Imamo određeni dio noževa koje koristimo svi, ali i određeni dio noževa, posebice onih namijenjenih za sushi, koji se ne smiju dirati. Samo vlasnik noža polaže pravo na takav nož, sami si ih oštrimo na kamenu i tu nema posuđivanja.

TAKENOKO TIM

-          U kuhinji nas uz pomoćno osoblje ima sve skupa 30. Smjene funkcioniraju na način da se izmjenjujemo po četvero u jutarnjoj smjeni i petero u popodnevnoj, tako da smo pokriveni na svim pozicijama.

PORUKA MLADIM GENERACIJAMA KUHARA

-          Trebaju biti spremni žrtvovati se i što više učiti od starijih kolega, gledati ih, pratiti ih i pri tome biti jako strpljivi. Kuhanje je inače jedan od najstresnijih poslova i treba se znati nositi s tim stresom.

KVALITETE CHEFA KUHINJE

-          Chef kuhinje nije lako biti. Chef mora voditi nabavu, provjeravati stiže li roba na vrijeme i svježa, zatim paziti kad se ta roba primi kako se skladišti, mora znati komunicirati s ljudima, a najviše od svega sa svojim timom u kuhinji. Posebno je važno znati prilagoditi se svakome u timu kao i pomoći svojim ljudima kada je potrebno.

 

IMG_1789.jpg IMG_1704.jpg IMG_1700.jpg IMG_1715.jpg IMG_1730.jpg IMG_1756.jpg IMG_1763.jpg IMG_1772.jpg IMG_1774.jpg IMG_1779.jpg IMG_1796.jpg IMG_1804.jpg IMG_1806.jpg IMG_1720.jpg