Talijanski Jedi

Ne započinju sve kulinarske priče s velikim snovima o kuharskoj karijeri, ponekada se i iz životnih slučajnosti otkrivaju pravi talenti i ambicije. Kao i većina svoje ekipe, Vedran Varvodić odlučuje u svome rodnom gradu Sinju upisati srednju školu za računalnog tehničara za strojarstvo. Kako mu izbor srednje škole nije bio po volji, nedugo po završetku odlazi u Dubrovnik kako bi se okušao raditi na sezoni. Prvi posao Vedran počinje raditi kao pomoćni kuhar, u restoranu Azur u Dubrovniku. Iako sezona zahtjeva nebrojene prekovremene sate, izniman rad, disciplinu i dobre živce, Vedran se sa sezone vraća svjestan da je zavolio kulinarstvo. Radeći to ljeto, naučio je puno o namirnicama, začinima i različitim načinima termičke obrade hrane, iduće godine dobiva bolju poslovnu ponudu, na poziciji kuhara u restoranu Renaissance, također u Dubrovniku. Kako se Vedran u potpunosti zarazio kulinarstvom, odlučuje se za školovanje za kuhara u sklopu programa Profesionalni kuhar talijanske kuhinje

Nakon završenih programa u Kul IN-u i ALMA-i kreće na stažiranje u restoran Al Porticciolo 84. Na restoranskoj sceni jezera Como nije nimalo lako biti među najboljima. Međutim svojim izvanrednim ribljim jelovnicima, talentirani i ambiciozni mladi chef i vlasnik Fabrizio Ferrari, uspio je stvoriti pravu malu kulinarsku oazu u obiteljskom restoranu Al Porticciolo 84, koji je nagrađen Michelinom i član je JRE. U želji da uspješno nastavi graditi obiteljski posao, Fabrizio se odlučio nakon školovanja stažirati u brojnim prestižnim restoranima, među kojima je i danska Noma, Renéa Redzepia. Danas u ulozi mentora, rado u svome restoranu okuplja perspektivne mlade kuhare iz cijeloga svijeta. U internacionalnu ekipu restorana primljen je i Vedran koji nakon pet mjeseci stažiranja i završenih ispita dobiva ponudu da ostane raditi. Vedran je danas desna ruka chefu kuhinje, radi puno, planira još više, a riba mu je postala prava specijalnost. Kako mu je najvažnije iskustvo, ne opterećuje se Michelinovim zvjezdicama, a koja je razlika među restoranima, s obzirom na broj zvjezdica, Vedran nam je vrlo jednostavno objasnio.

'To vam je kao Star Wars s jednom zvjezdicom ste Jedi, s dvije Luke Skywalker i naravno tri zvjezdice, Yoda.'

 (desno) Vedran Varvodić s chefom Fabriziom Ferrari (lijevo)

Kul IN: Molila bih te kratki opis restorana u kojemu radiš: jelovnik, stil restorana?

Al Porticciolo 84 je restoran obitelji Ferrari. Otvoren je 1984 godine.  Bračni par Daria i Bruno Ferrari vodili su i brinuli se o restoranu sve do 2004. godine, kada restoran preuzima njihov sin, Farbizio Ferrari, a već 2006. Al Porticciolo 84 nagrađen je Michelinovom zvjezdicom, koju ima i danas. Od 2012. godine, restoran je i član Jeunes Restaurateurs, JRE. Restoran je prilično mali, ima sedam stolova i maksimalno 25 sjedeći mjesta. Degustacijski jelovnik ima pet do sedam slijedova, plus à la carte. Jelovnik se neprestano mijenja prema sezonama, od izbora povrća do ribe. Otprilike svaka dva tjedna imamo dva do tri nova jela na jelovniku ili nadograđujemo već postojeća. Puno sam toga naučio jer sam i sam imao prilike sudjelovati u kreiranju jela.

Artičoka s kozicama, holandes umak, prelivena  s umakom od škampi, uljem mladog luka i mliječnom kožicom

Kul IN: Ukratko o chefu kuhinje, kako je raditi s njime, što si sve naučio od njega i kakav ima odnos prema kuhanju i svome timu? Jel bi izdvojio neki od profesionalnih ili životnih savjeta koje ti je dao?

- Chef kuhinje i vlasnik Fabrizio Ferrari više i nije toliko prisutan u kuhinji zbog drugih obaveza poput nabave namirnica i marketinga restorana, ali zato imam prilike raditi s odličnim chefom Shimom Won Hyouk. Chef Shim je porijeklom Koreanac, koji živi u Italiji već sedam godina, a u restoranu Al Porticciolo 84 je već dvije godine. On je odličan chef od kojeg sam naučio puno, posebno o ribi kao sirovoj materiji, zatim kako filetirati te kako pristupati i rukovati s ribom. On je chef s puno znanja na kojemu se vidi da obožava svoj posao i uživa u njemu.

                    (lijevo) chef Fabrizzio Ferrari, (sredina) chef Shim Won Hyouk, (desno) Vedran Varvodić

Kul IN: Koliko vas je u kuhinji, od kuda sve dolazite? Kako bi opisao svoj radni dan?

- U kuhinji su trenutno chef Fabrizio Ferrari, chef Shim, Luca Mancini, koji je ekspert za kruh, ostali stažiranti i ja. Moj radni dan započinje ujutro u 10 sati. Što se tiče pripreme ja sam zadužan za filetiranje ribe, pripremanje marinade ili salamoia (metoda konzerviranja ribe u soli, šećeru, vodi, začinskom bilju ili algama sve ovisi o tipu ribe) zatim pripremu umaka i ostaloga po potrebi, a što se tiče serviranja moje glavno zaduženje je kuhanje i serviranje svih toplih jela (primi secondi) sa Shimom, a kada imam vremena preuzimam deserte i kontroliranje stažista jer oni rade na snacku i malim završnim desertima. 

Kul IN:Što najviše voliš pripremati?

- Za sada je riba moja specijalnost, tu rasturam.

Lignja marinirana u soja sosu i mizo papričici ili u marinadi od kruške, soje i luka, krema od tikvice, kandirane rajčice, hrskave pancete (balancane), s prženim bijelim hrskavim noodlesima

Kul IN: Jesi li sudjelovao u pripremi nekog posebnog eventa ili manifestaciji, a da bi je izdvojio kao dobro iskustvo i zašto?

- Što se tiče evenata često kuhamo u Milanu jer je restoran član JRE Italia. Obično jedanput mjesečno. Sudjelovali smo u Street Cooking Lecco zajedno s pet Michelinovih chefova Italije i u Prefettura di Gunma, u pripremi eventa japanske večere Il Joshu Wagyu.

Kul IN: Koje talijansko jelo bi istaknuo kao posebno i da ga vrhunski pripremaš?

- Nemam najdraže jelo, jer svako je super na neki svoj način. Većinom konzumiram ribu i povrće,  a što se tiče mesa tu sam stao, prestao sam jesti meso, konzumiram meso samo kad dođem doma, a onda uživam u pašticadi moje Marine...smijeh. Ali nikad se ne zna, možda mi sljedeći tip kuhinje bude steak house.

Kesten torta s palačinkama od kestena, punjena kremom, poslužena s prahom od crvene i žute cikle, želetina od kestena, krema od bademovog mlijeka i kandirana mrkva

Kul IN: Planovi za budućnost?

- Planiram sigurno ostati neko vrijeme živjeti u Italiji. Želio bih probat raditi u drugim restoranima kao i život u nekom drugom gradu na jugu Italije, a poslije bi bilo odlično istražiti gastronomiju i restorane sjeverne Europe: Danska, Finska, Island ili možda čak i Španjolska. Sada već pomalo radim na tome.

 

Facebook stranica od Vedrana Varvodića.

Facebook stranica od restorana Al Porticciolo 84.

16706717_10206183702789981_1577052653_n.jpg 14.1.jpg 1.jpg 3.jpg 11.jpg 12.jpg 13384720_10204681161467387_280212921_n_1.jpg 13393245_10204681161627391_1102088464_n_1.jpg 13401044_10204681161307383_1970904389_n_1.jpg 15224579_10205705352391520_1442786663_o.jpg 13401344_10204681161267382_1558891871_n_1.jpg 15231740_10205713919165684_2093797301_o_1.jpg 15292660_10205713919445691_1873995586_o.jpg 15303798_10205713918045656_1507615778_o_1.jpg 16651840_10206183702749980_1968506645_n.jpg 16651977_10206183703189991_477246243_n.jpg 16652042_10206183703149990_1847558132_n.jpg 16709483_10206183704350020_632495146_o.jpg