Koji će restoran odabrati?

Ilija Jukas nedavno je završio prestižnu kuharsku akademiju ALMA u Italiji i među 30 polaznika iz cijelog svijeta osvojio najviše bodova na diplomskom radu te posebno priznanje za uspješno završenu kuharsku školu. No to nije sve, ovaj dvadesetogodišnjak iz Dubrovnika, odmah nakon diplome dobio je i dvije ponude za posao, jednu u Firenci u restoranu s jednom Michelin zvjezdicom i drugu u budućem vrhunskom restoranu u Hrvatskoj. Trenutno se odmara u rodnom gradu, a za Dubrovniknet otkrio je kako je odlučio postati kuhar, kako je raditi u vrhunskom restoranu, ali i što misli o ponudi brojnih dubrovačkih restorana. 

Od malena sam volio gledati kako mama kuha, nešto miješati i isprobavati. Prije nekih 10-ak godina počeo sam preko You Tube-a pratiti nekoliko šefova.  Kad sam se trebao odlučiti za srednju školu, htio sam upisati klasičnu gimnaziju jer sam imao dobre ocjene i činilo mi se da je to najbolji izbor jer nisam baš bio siguran što bi htio raditi u životu. Nisam uspio. Drugi izbor je bila eklektrotehnika. Upisao sam se, no moj otac koji je pomorac, nije htio ni pod kojim uvjetima pođem na brod, pa me prebacio u privatnu gimnaziju. Kuharska tada nije dolazila u obzir. Činilo mi se da tamo idu samo oni koji se nigdje drugdje na mogu upisat. Bio sam sumnjičav, a iskreno nisam nisam bio siguran želim li biti baš kuhar ili studirati nešto.

Kad je završio gimnaziju Ilija ili kako ga prijatelji i obitelj od milja zovu, Ilko, opet se našao pred teškim životnim izborom. Postati kuhar ili upisati pravo.

Zaključio sam da je život kratak i da ću raditi ono što mi je velika strast. Htio sam upisati akademiju  Le Cordon Bleu koja je najprestižnija škola gastronomije u svijetu. Plan je bio London, no onda se otvorila druga, jeftinija i bliža varijanta Kul IN akademija u Sisku, koja je predškola za ALMA internacionalnu školu talijanske kuhinje u Parmi. Činilo mi se to boljom opcijom jer je bliže i jer je riječ o mediteranskoj kuhinji. Dva mjeseca smo bili u Sisku i onda 7 mjeseci u Italiji.

U Parmi smo svaki dan dva mjeseca u školi učili talijanski jezik, talijansku povijest, osnovne tehnike kuhanja i 2 sata dnevno enologiju, sljubljivanje vina s jelima. Nakon ta dva mjeseca prema rezultatima koje smo postigli raspoređeni smo na praksu po raznim restoranima u Italiji.

Kuharski posao nije ni malo lak i osim želje volje i znanja potrebna je i fizička izdržljivost jer se u vrhunskim restoranima radi od 10 do 12 sati dnevno u vrućoj kuhinji. Ništa to Ilku nije bilo teško jer je imao silnu želju dokazati se i naučiti što više.

Radio sam u restoranu Winter Garden by Caino, koji je smješten u vrhunskom hotelu s pet zvjezdica, St. Regis u Firenci.  Restoran ima jednu Michelinovu  zvjezdicu.  Primili su me kao jedinog stažista. U kuharskoj brigadi bilo nas je 10: glavni šef  Michele Griglio, dva sušefa, 4 kuhara, šef slastičar, kuhar slastičar i jedan stažist. Kasnije su došle još dvije cure, stažistice. Dnevno sam radio od 10 do 12 sati s jednim slobodnim danom  u tjednu. Ništa Vam ne plaćaju to je škola i dobiješ znanje. Imaš osiguran stan, hranu i posao.  Vlasnica restorana je šefica Valeria Piccini, koja je dolazila jednom tjedno podučiti nas novim stvarima.

Početak u kuhinji  bio je težak i pomalo dosadan. Rezanje povrća, guljenje.... No Ilko je ubrzo dobio kreativnije zaduženje.

Dali su mi da samostalno radim Amuse-bouche.  To su besplatna predjela koja se daju svim gostima na kušanje.  Mogao sam od svih sastojaka u kuhinji birati što sam god htio i imao potpunu slobodu u kreiranju jela. 

Kasnije sam pomagao u svim drugim poslovima u kuhinji od toplih i hladnih predjela do glavnih jela i deserta. Oduševljen sam kako kuhinja u takvom restoranu funkcionira. Svatko ima svoj zadatak i svatko ga mora napraviti savršeno.  Restoran u sezoni tijekom lipnja, srpnja i kolovoza dnevno poslužo oko 1000 pjata.  Riječ je naravno o Michelinovom restoranu, što znači da tu niste došli najesti se količinski, nego kušati  5 do 6 sljedova, novih i neobičnih gastro iskustava. Što naravno i jako puno košta.

Oduševljen svojim zanimanjem i željan novih znanja i rada Ilija Jukas kaže mi kako je molekularna gastronomija sada u svijetu veliki trend i da ga baš taj segment najviše zanima. Priznaje kako mu je drago da je završio gimnaziju jer mu je tamo naučena kemija jako puno pomogla u savladavanju nove vještine kuhanja.

Puno je tu dehidracija, hidracija, ukrašavanja. Osim okusa koji moraju ponuditi nešto novo i neobično u ovakvim restoranima izgled hrane je iznimno bitan. Dosta pripravnika u vrhunske restorane dođe preko veze. To su uglavnom djeca vlasnika restorana, hotela... Često odustanu prije kraja prakse. Ja nisam imao nikakvog iskustva u kuhinji, ali sam se zato silno trudio. Svi su to prijmijetili pa su me rado podučavali. Jedan od sušefova u restoranu, inače Albanac, uzeo me je pod svoje i  jako puno mi pomogao.  Ništa mi nije bilo teško i jedva čekam ponovno početi raditi. Dobio sam dvije ponude jedna je u restoranu u Firenzi, a druga je u Hrvatskoj.

Pred ovim mladim kuharom cijeli je život, a sam kaže kako namjerava putovati i kuhati po cijelome svijetu te naučiti što više o različitim kuhinjama, a jednog dana volio bi u svom rodnom gradu otvoriti vlastiti restoran. A što misli o ponudi u dubrovačkim restoranima?

Ne mogu reći baš puno lijepih riječi. Neću generalizirati i neću reć da sam bio u puno njih, ali u nekima me strašno snervalo kad su mi poslužili zaleđene lignje, ribu iz leda i to naplatitil po suho zlato. Svježe i kvalitetne namirnice osnova su svake dobre kuhinje. U vrhunskom restoranu se radi samo sa svježim namirnicama. U Dubrovniku je more tu ispred restorana, a oni kuhaju zaleđene morske plodove. Ponuda je u većini restorana ista ili slična. Mislim da će doći vrijeme kad će se početi raditi na kvaliteti, ne samo na masovnosti restorana, kojih je čini mi se u Gradu sada previše. 

Za Dubrovniknet Ilija je otkrio s kojim je jelima oduševio vrhunske kuhare i osvojio najviše bodova na diplomskom radu među 30 kuhara iz cijelog svijeta.

Spremio sam dva tradicionalna toskanska jela.  Lampredoto  je sendvič od mesa iz kravljeg stomka. Tipa hamburgera.  Meso se kuha s povrćem i začinima. Napravi se pljeskavica. Sam sam napravio kruh i to od lišća od celera, odnosno klorofila iz celera tako da je kruh bio zelen, a meso sam prelio zelenom salsom, to je tradicionalna toskanska salsa na bazi ulja, česna, aromatičnog osta i bosiljka.

Drugo jelo bilo je Tripa Fiorentina, to su tripice koje se kuhaju u salsi Mirepoa (luk, mrkva, celer). U to sam dodao česan, chilly, salsu od pomadora, koru od naranče i toskanske začine što mješavina oko 40 raznih začina i trava. 

Servirao sam ova dva jela na bijelom pjatu. Jedno je bilo zeleno, drugo crveno i ispala je talijanska zastava. Svi su bili oduševljeni jer sam od vrlo jeftinih i neuglednih sastojaka napravio odlično jelo. Za desert sam spravio sladoled od marelice i celera. To sam sam smislio. Taj sladoled ima neki poseban slatko-kiselo-osvježavajući okus. Poslužio sam ga na mrvicama od bosiljka i kremi od kozjeg sira.

 

Tekst preuzet sa Dubrovniknet.hr.

Autor teksta: Katarina Fiorović

naslovna_ilija_clanak.jpg DSC_0426-2.jpg 18.jpg 11540918_887451544663268_6591119167754734089_n.jpg 10982365_887456937996062_8200671155217564849_n.jpg 11703206_887457041329385_2497437308952172015_n.jpg 51.jpg 52.jpg ilija_8.jpg ilija_9.jpg